추석 음식 식중독은 상한 음식보다 실온에 둔 시간에서 옵니다 — 두 시간이 기준선입니다

명절에 배탈이 나면 대개 어떤 음식이 상했는지를 찾습니다. 그런데 실제 원인은 특정 음식이 아니라 시간인 경우가 많습니다.

조리를 마친 음식을 상에 올려두고 여러 시간에 걸쳐 나눠 먹는 것이 명절의 방식입니다. 그 사이 음식은 세균이 가장 잘 자라는 온도 구간에 머뭅니다.

9월 하순이라 해도 낮 기온은 25도를 넘는 날이 있습니다. 가을이니 괜찮겠지 하는 생각이 가장 흔한 실수입니다.

위험 온도 구간이라는 개념

세균이 가장 빠르게 늘어나는 온도는 대략 5도에서 60도 사이입니다. 이 구간을 위험 온도 구간이라고 부릅니다. 냉장고 안은 이보다 낮고, 팔팔 끓는 상태는 이보다 높습니다. 문제는 그 사이에 머무는 시간입니다.

조리를 마친 전을 접시에 담아 상에 올려두면 온도가 서서히 떨어져 위험 구간에 들어갑니다. 그 상태로 세 시간, 네 시간이 지나면 세균 수가 크게 늘어날 수 있습니다.

그래서 기준이 두 시간입니다. 실온에 두는 총 시간이 두 시간을 넘지 않게 하고, 기온이 32도를 넘는 상황이라면 한 시간으로 줄입니다. 여기서 총 시간이라는 표현이 중요합니다. 상에 두 시간 뒀다가 냉장고에 넣고 다시 꺼내 한 시간 두면 합쳐서 세 시간입니다.

식힌 다음 넣어야 한다는 말은 절반만 맞습니다

뜨거운 음식을 그대로 냉장고에 넣으면 안 된다는 말을 많이 들으셨을 겁니다. 냉장고 내부 온도를 올려 다른 음식에 영향을 준다는 이유입니다.

맞는 말이지만 완전히 식을 때까지 기다리라는 뜻은 아닙니다. 그러다 보면 두 시간을 훌쩍 넘깁니다. 실용적인 방법은 얕은 용기에 나눠 담아 빠르게 식히는 것입니다. 깊은 냄비에 담긴 국은 중심부가 식는 데 몇 시간이 걸리지만, 넓은 용기 여러 개에 나누면 30분이면 충분합니다.

찬물에 냄비를 담가 식히는 방법도 좋습니다. 어느 쪽이든 한 시간 안에 냉장고에 들어가는 것을 목표로 삼으세요.

냉장고를 믿되 기간은 세어두세요

냉장 보관이 세균을 죽이는 것은 아닙니다. 증식 속도를 늦출 뿐입니다. 그래서 냉장고에 넣었다고 무한정 안전한 것이 아닙니다.

조리 음식의 냉장 보관 기간은 대체로 3~5일입니다. 나물과 잡채처럼 수분이 많고 손이 많이 간 음식은 더 짧게 봅니다. 그 이상 둘 계획이라면 처음부터 냉동으로 넘기는 편이 낫습니다.

실전 요령을 하나 말씀드리면, 용기에 날짜를 적은 마스킹테이프를 붙이는 것입니다. 사흘 뒤에 이게 언제 만든 것인지 기억하기 어렵습니다. 적어두면 판단이 필요 없어집니다.

냉장고 문을 자주 여닫는 명절에는 내부 온도가 올라갑니다. 냉장실은 5도 이하, 냉동실은 영하 18도 이하를 유지해야 하는데, 명절에는 음식을 많이 넣어 공기 순환이 막히기도 합니다. 칸을 꽉 채우지 않는 것도 관리의 일부입니다.

재가열은 뜨겁게, 한 번만

남은 음식을 데울 때는 겉만 따뜻한 정도로는 부족합니다. 중심까지 75도 이상으로 올려야 합니다. 전자레인지를 쓸 때는 중간에 한 번 저어주거나 뒤집어주는 것이 좋습니다. 가열이 고르지 않으면 찬 부분이 남습니다.

국과 탕은 완전히 끓여야 합니다. 표면에 기포가 올라오는 상태로 1분 이상 유지하세요.

그리고 재가열은 먹을 만큼만 덜어서 하는 것이 원칙입니다. 전체를 데웠다 식히기를 반복하면 그때마다 위험 온도 구간을 지나갑니다. 냄비째 데우고 식히기를 사흘 반복하는 것이 흔한 실수입니다.

배탈이 났을 때 판단 기준

구토와 설사가 시작되면 우선 수분을 보충해야 합니다. 물만 마시기보다 이온음료를 물에 조금 희석하거나 경구수액제를 쓰는 편이 흡수에 유리합니다. 한 번에 많이 마시면 다시 토하기 쉬우니 조금씩 자주 마십니다.

지사제를 바로 쓰는 것은 권하지 않습니다. 설사는 원인 물질을 내보내는 과정이기도 해서, 초기에 억지로 막으면 회복이 늦어질 수 있습니다.

다음 경우에는 진료가 필요합니다. 하루 이상 물도 못 마실 정도로 구토가 심할 때, 소변량이 뚜렷하게 줄었을 때, 38.5도 이상 열이 날 때, 변에 피가 섞일 때, 심한 복통이 계속될 때입니다. 고령자와 영유아, 임신부, 면역이 떨어진 분은 기준을 더 낮게 잡아야 합니다.

여러 사람이 같은 음식을 먹고 비슷한 증상을 보인다면 남은 음식을 버리지 말고 냉장 보관해두세요. 원인 확인에 도움이 됩니다. 그리고 관할 보건소에 신고하면 같은 일이 반복되는 것을 막을 수 있습니다.

자주 묻는 질문

성묘나 벌초 갈 때 음식은 어떻게 챙기나요?

아이스박스와 아이스팩을 쓰고, 차 트렁크보다 실내에 두세요. 트렁크는 온도가 훨씬 높습니다. 김밥처럼 상하기 쉬운 음식은 되도록 피합니다.

냄새가 안 나면 먹어도 되나요?

아닙니다. 식중독을 일으키는 세균 상당수는 냄새나 맛의 변화를 만들지 않습니다. 시간과 온도를 기준으로 판단하세요.

냉동했던 음식을 다시 얼려도 되나요?

권하지 않습니다. 해동 과정에서 세균이 증식하고, 재냉동은 그 상태를 그대로 보존할 뿐입니다. 먹을 만큼만 소분해 얼리는 것이 답입니다.

해동은 어떻게 하는 게 안전한가요?

냉장실에서 천천히 해동하는 것이 가장 안전합니다. 급할 때는 전자레인지 해동 기능을 쓰되 바로 조리하세요. 실온 해동은 피합니다.

송편은 얼려도 되나요?

가능합니다. 하나씩 떨어뜨려 얼린 뒤 봉지에 담으면 붙지 않습니다. 먹을 때는 찜기에 쪄야 식감이 살아납니다.