명절 음식이 상하는 건 셋째 날이 아닙니다 — 식힌 다음 두 시간입니다

명절 다음 날 배탈이 나면 대개 「음식이 오래됐나 보다」로 정리됩니다. 그런데 상하기 시작한 시점은 대체로 그보다 훨씬 앞, 음식을 만든 바로 그날입니다.

명절 주방은 구조적으로 위험합니다. 한꺼번에 많이 만들고, 큰 그릇에 담아 식히고, 상 위에 몇 시간씩 올려두고, 남은 것을 여러 번 데웁니다. 각 단계마다 균이 좋아하는 조건이 하나씩 갖춰집니다.

위험한 건 셋째 날이 아니라 첫날의 두 시간입니다

세균이 가장 빠르게 늘어나는 온도 구간이 있습니다. 대략 사람 체온 언저리, 미지근한 온도입니다. 갓 부친 전을 채반에 널어 식히는 동안 음식은 정확히 이 구간을 통과합니다.

문제는 명절에는 이 구간이 길다는 것입니다. 한 번에 많이 만드니 식는 데 오래 걸리고, 계속 부치느라 정리는 뒤로 밀립니다. 실온에 두는 시간은 총 2시간이 한계라고 생각하시면 됩니다. 상 위에 올렸던 시간까지 합쳐서입니다.

먼저 상하는 건 전이 아니라 나물입니다

기름에 지진 전은 겉이 익어 있고 수분이 적어 상대적으로 오래 갑니다. 반면 나물은 데치고 무치는 과정에서 손이 여러 번 닿고, 물기가 많고, 양념 때문에 상해도 냄새로 알기 어렵습니다.

그래서 냉장고에 넣을 때도 순서가 있습니다. 나물과 잡채처럼 수분 많은 것부터 먼저, 얕은 용기에 나눠 담아 넣습니다. 깊은 통에 가득 담으면 속은 몇 시간이 지나도 미지근합니다.

다시 데울 때 — 겉이 뜨겁다고 다 된 게 아닙니다

남은 음식을 다시 먹을 때 가장 흔한 실수가 겉만 데우는 것입니다. 전자레인지로 짧게 돌리면 가장자리는 뜨거운데 가운데는 미지근한 상태가 됩니다. 균은 그 가운데에서 살아남습니다.

기준은 중심온도 75℃에서 1분 이상입니다. 전자레인지를 쓴다면 중간에 한 번 뒤집거나 저어주고, 김이 속에서부터 올라올 때까지 데우십시오.

그리고 한 번 데운 음식은 다시 데우지 않습니다. 통째로 데웠다 식혔다를 반복하면 그때마다 위험 구간을 다시 통과합니다. 먹을 만큼만 덜어서 데우는 습관이 가장 확실합니다.

명절 주방에서 자주 놓치는 것 넷

①도마 — 생고기·생선을 썬 도마로 나물이나 과일을 썰지 않습니다. 명절에는 도마 하나로 다 처리하기 쉬운데, 교차오염이 가장 잘 일어나는 지점입니다.

②달걀 — 껍데기를 만진 손으로 다른 재료를 만지지 않습니다. 살모넬라는 껍데기 표면에 있습니다.

③차 안 — 음식을 싸서 이동할 때가 사각지대입니다. 트렁크는 생각보다 덥습니다. 아이스박스나 아이스팩 없이 두 시간 넘게 이동한다면 그 시간도 실온 방치입니다.

④맛보기 — 상했는지 확인하려고 조금 먹어보는 것은 검사법이 아닙니다. 식중독균 대부분은 맛과 냄새를 바꾸지 않습니다.

배탈이 났을 때 — 지사제부터 찾지 마십시오

설사는 몸이 균과 독소를 밖으로 내보내는 과정입니다. 지사제로 막으면 그것들이 장에 더 오래 머뭅니다. 먼저 할 일은 수분과 전해질 보충입니다.

다음이면 연휴라도 병원을 찾으십시오. 피가 섞인 설사, 39℃ 이상의 고열, 물도 삼키지 못할 정도의 구토, 소변량이 눈에 띄게 줄었거나 어지러운 경우. 영유아·고령자·임신부는 증상이 가벼워 보여도 일찍 진료받는 편이 낫습니다.

자주 묻는 질문

명절 음식은 실온에 몇 시간까지 둬도 되나요?

총 2시간입니다. 조리 후 식히는 시간과 상 위에 올려둔 시간을 모두 합쳐서 계산합니다.

어떤 음식이 가장 먼저 상하나요?

나물과 잡채처럼 수분이 많고 손이 여러 번 닿는 음식입니다. 기름에 지진 전은 상대적으로 오래 갑니다.

남은 음식은 어떻게 데워야 하나요?

중심온도 75℃ 이상에서 1분 이상입니다. 전자레인지를 쓴다면 중간에 뒤집거나 저어주고, 겉만 뜨거운 상태로 끝내지 않습니다.

한 번 데운 음식을 또 데워도 되나요?

권하지 않습니다. 데웠다 식혔다를 반복하면 그때마다 세균이 잘 자라는 온도 구간을 다시 지납니다. 먹을 만큼만 덜어서 데우십시오.

상했는지 맛을 봐서 알 수 있나요?

알 수 없습니다. 식중독균 대부분은 맛과 냄새를 바꾸지 않습니다. 시간과 보관 상태로 판단하십시오.