무 한 개를 끝까지: 윗동은 생채, 아랫동은 국, 무청은 시래기

무는 10월과 11월에 가장 많이 나옵니다. 김장철을 앞두고 값도 내려가서 한 개를 사면 꽤 큰 덩어리가 손에 들립니다. 문제는 그다음입니다. 국 한 번 끓이고 나면 남은 무가 냉장고 구석에서 마르거나 물러 갑니다.

무는 한 덩어리처럼 보여도 부위마다 맛이 다릅니다. 잎에 가까운 윗동은 달고 뿌리 쪽 아랫동은 맵습니다. 이 차이를 알고 나눠 쓰면 같은 무로 생채도, 조림도, 국도 각각 맛있게 만들 수 있습니다.

보관도 부위만큼 단순합니다. 통째로 둘 때, 잘랐을 때, 무청을 떼어 냈을 때 방법이 조금씩 다를 뿐입니다. 무 한 개를 끝까지 쓰는 순서를 정리했습니다.

사 오자마자 무청부터 자릅니다

무청이 달린 채로 두면 잎이 뿌리의 수분을 계속 끌어올립니다. 며칠만 지나도 무가 가벼워지고 속에 바람이 들기 쉽습니다. 집에 오면 무청과 뿌리가 만나는 곳을 잘라 둘을 따로 보관하는 것이 첫 순서입니다.

흙이 묻은 무는 씻지 않고 그대로 두는 편이 오래갑니다. 농촌진흥청도 무 같은 뿌리채소는 흙을 털지 않고 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에 두라고 안내합니다. 씻은 무를 샀다면 물기를 닦고 바로 감싸 둡니다.

무를 고를 때는 표면이 매끈하고 단단하며 같은 크기라면 묵직한 것이 좋습니다. 무청이 붙어 있다면 시들거나 누렇게 변하지 않은 것을 고릅니다.

윗동, 가운데, 아랫동은 맛이 다릅니다

잎과 가까운 윗동은 햇빛을 더 받아 단맛이 강하고 단단합니다. 초록빛이 도는 이 부분은 생으로 먹을 때 가장 맛있어서 무생채나 샐러드, 깍두기에 잘 맞습니다.

가운데는 단맛과 매운맛이 고르고 조직이 촘촘합니다. 오래 익혀도 잘 부서지지 않아 조림이나 무전, 볶음에 쓰기 좋습니다. 아랫동은 매운맛이 강하고 수분이 조금 적습니다. 끓이면 매운맛이 빠지고 시원한 맛이 남아 뭇국이나 육수에 넣으면 제 몫을 합니다.

그래서 한 개를 사면 윗동부터 생채로 먹고 가운데는 반찬으로, 아랫동은 국거리로 남겨 두는 순서가 자연스럽습니다. 매운 생채를 좋아한다면 아랫동으로 무쳐도 됩니다. 정답이 있는 것이 아니라 맛의 방향을 알고 고르는 것입니다.

통무, 자른 무, 무청 보관법

통무는 신문지나 키친타월로 두세 겹 감싸고 비닐봉지에 넣어 냉장고 채소 칸에 둡니다. 가능하면 세워 두는 편이 좋습니다. 얼면 조직이 물러지므로 냉기가 직접 닿는 안쪽 자리는 피합니다.

잘라 쓰고 남은 무는 자른 면이 마르지 않게 랩으로 단단히 감싸 냉장합니다. 잘린 무는 통무보다 빨리 상하니 사흘 안에 쓰는 것이 좋습니다. 남은 양이 많다면 미리 국거리 크기로 썰어 냉동해 두면 국이나 찌개에 바로 넣을 수 있습니다.

무청은 잎과 줄기를 씻어 끓는 물에 데친 뒤 한 번 먹을 만큼씩 나눠 냉동합니다. 볕이 좋고 바람이 통하는 곳이 있다면 그늘에 널어 말려 시래기로 둘 수도 있습니다. 말린 시래기는 찬물에 6시간 이상 불린 뒤 30분 안팎으로 삶아 줄기가 부드러워지면 국이나 나물로 씁니다.

남은 무를 다 쓰는 요리 순서

무 한 개를 일주일 안에 다 쓰는 순서를 짜 보면 이렇습니다. 첫날은 윗동으로 무생채를 무칩니다. 이삼일 뒤 가운데를 도톰하게 썰어 조림을 하고 남은 아랫동은 국거리로 썰어 둡니다. 무청은 사 온 날 데쳐 냉동해 두었다가 주말에 된장국으로 끓입니다.

국과 나물을 만들 때는 간을 조금 덜어도 좋습니다. 시래기 된장국이나 무조림은 된장과 간장이 들어가서 나트륨이 쉽게 높아집니다. 무와 시래기 자체가 시원하고 구수한 맛을 내니 양념을 덜 넣어도 맛이 비지 않습니다.

남은 무를 썰어 두는 습관 하나만 들여도 버리는 양이 확 줄어듭니다. 냉동한 무는 생채로는 맞지 않지만 국과 조림에는 그대로 써도 됩니다.

자주 묻는 질문

무청을 꼭 잘라야 하나요?

네. 무청이 붙어 있으면 잎이 뿌리의 수분을 끌어가 무가 빨리 가벼워지고 바람이 들기 쉽습니다. 사 온 날 잘라서 따로 보관합니다.

무를 씻어서 보관해도 되나요?

흙이 묻은 무는 씻지 않고 두는 편이 오래갑니다. 씻은 무라면 물기를 닦은 뒤 신문지나 키친타월로 감싸 냉장합니다.

자른 무는 얼마나 두고 먹을 수 있나요?

자른 면을 랩으로 감싸 냉장하고 사흘 안에 쓰는 것이 좋습니다. 오래 둘 양은 국거리 크기로 썰어 냉동합니다.

무를 냉동해도 되나요?

됩니다. 다만 해동하면 아삭함이 떨어져 생채에는 맞지 않고 국, 찌개, 조림에 쓰기 좋습니다.

시래기는 어떻게 불리나요?

말린 시래기는 찬물에 6시간 이상 불린 뒤 30분 안팎으로 삶아 줄기가 부드러워졌는지 확인하고 씁니다.