살모넬라 환자 67%가 8~9월 — 범인은 회가 아니라 계란입니다

여름 식중독 하면 회부터 떠올리지만, 통계는 다른 쪽을 가리킵니다.

살모넬라 환자의 67%가 8~9월에 나옵니다. 그리고 가장 흔한 경로는 생선이 아니라 계란입니다. 껍데기에 묻은 균이 손을 거쳐 다른 식재료로 옮겨 가는 방식이라, 계란 자체를 안 먹어도 걸립니다.

조심하는 대상을 잘못 잡으면 아무리 조심해도 소용이 없습니다. 이 글이 계란 이야기부터 시작하는 이유입니다.

살모넬라균이 가장 잘 자라는 온도가 37도라는 사실이 많은 것을 설명합니다. 한여름 자동차 트렁크, 장바구니, 실온에 둔 도시락이 정확히 그 온도대에 들어갑니다. 마트에서 집까지 30분이 균에게는 충분한 시간입니다.

계란은 껍데기가 문제입니다

많은 분이 계란 속이 오염됐을까 걱정합니다. 실제로 더 흔한 경로는 껍데기 표면입니다. 살모넬라균은 닭의 장에 있고, 계란이 나오는 과정에서 껍데기 바깥에 묻습니다.

그래서 이런 일이 벌어집니다. 계란을 깨고 그 손으로 상추를 씻습니다. 계란을 만진 도마에서 오이를 썹니다. 계란 자체는 충분히 익혔는데, 익히지 않고 먹는 재료로 균이 옮겨간 겁니다. 이걸 교차오염이라고 합니다. 여름 김밥 사고의 상당수가 여기서 나옵니다.

대응은 단순합니다. 계란을 만진 뒤에는 반드시 비누로 손을 씻고, 계란을 다룬 도마와 그릇은 생으로 먹을 재료에 다시 쓰지 않습니다. 도마를 두 개 쓰는 것이 번거롭다면 순서만 바꿔도 됩니다. 익히지 않고 먹을 채소를 먼저 손질하고, 계란과 고기를 나중에 다루는 식입니다.

중심온도 75도, 1분 이상

식약처가 제시하는 계란 가열 기준은 중심온도 75도에서 1분 이상입니다. 여기서 중요한 단어는 ‘중심’입니다. 겉이 익었다고 속까지 그 온도에 도달한 것은 아닙니다.

실무적으로는 이렇게 보시면 됩니다. 노른자가 완전히 굳을 때까지 익히는 것입니다. 반숙은 이 기준에 못 미칩니다. 평소에는 큰 문제가 없더라도, 여름철에 도시락으로 싸거나 실온에 몇 시간 둘 음식이라면 반숙을 피하시는 편이 안전합니다.

냉장고에 넣었다고 안심할 수 없는 이유

식중독을 막는 원리는 균을 죽이는 것과 균이 늘어날 시간을 주지 않는 것, 둘입니다. 냉장 보관은 후자입니다. 균을 죽이지는 못하고 증식을 늦출 뿐입니다.

그래서 이미 균이 들어간 음식은 냉장고에 넣어도 안전해지지 않습니다. 어제 만든 반찬을 냉장고에서 꺼내 실온에 두고 몇 시간 뒤 먹는다면, 그 몇 시간 동안 균은 다시 늘어납니다. 여름철에 남은 음식을 데울 때 미지근하게 데우는 것으로는 부족한 이유이기도 합니다.

실무적으로 기억할 것은 하나입니다. 조리한 음식을 실온에 두는 시간을 최대한 짧게. 여름에는 두 시간을 넘기지 않는 것이 일반적인 권고입니다.

이런 증상이면 병원으로 가십시오

대부분의 식중독은 수분을 보충하면서 며칠 지나면 회복됩니다. 그러나 아래에 해당하면 지체하지 마셔야 합니다.

• 피가 섞인 설사
• 39도 이상의 고열
• 물도 삼키지 못할 정도의 구토 — 탈수가 빠르게 진행됩니다
• 소변량이 눈에 띄게 줄었거나 어지럽다 — 이미 탈수 상태일 수 있습니다
• 영유아, 고령자, 임신부, 면역저하자 — 증상이 가벼워 보여도 일찍 진료받는 편이 낫습니다

설사가 난다고 지사제를 먼저 찾는 분이 많습니다. 세균성 식중독에서는 지사제가 균과 독소를 장에 더 오래 머물게 해 경과를 나쁘게 만들 수 있습니다. 임의로 복용하기 전에 상담을 받으시는 편이 안전합니다.

정리하면 이렇습니다. 여름 식중독의 무대는 횟집이 아니라 주방과 장바구니와 도시락 가방입니다. 오늘 장을 보고 돌아오는 길에 계란이 트렁크에서 얼마나 오래 있었는지, 그 한 가지만 떠올려보셔도 좋겠습니다.

식중독 예방에서 가장 효과가 큰 행동은 재료를 고르는 게 아니라 손을 씻는 시점을 정하는 것입니다. 계란을 만진 직후가 그 시점입니다.

이 글은 일반적인 건강 정보 제공을 위한 것으로, 특정 질환의 진단이나 치료를 대신하지 않습니다. 구토나 설사가 심하거나 고열·혈변이 있다면 지체하지 말고 진료를 받으시기 바랍니다. 특히 영유아와 고령자는 탈수가 빠르게 진행될 수 있습니다.